酒店如何控制库存？如何制定酒店安全库存，及制作采购计划呢

壹库清 2021-11-10 0 822

酒店的库存控制，是对酒店生产、经营全过程的各种物品，产成品以及其他资源进行管理和控制，使其储备保持在经济合理的水平上。在满足顾客服务要求的前提下，力求尽可能降低库存水平、提高物流系统的效率，得到更高的盈利。

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，降低库存，加大现金流量，以最低的库存量保证酒店的运营。
酒店库存量过大会增加仓库面积和库存保管费用，从而提高了产品成本，既造成企业资源的大量闲置，又占用大量的流动资金，影响资金的时间价值和机会收益。库存量过小会造成原料和其他物品供应不足，影响生产过程的正常进行，造成服务水平的下降，影响销售利润和企业信誉，使采购间隔期缩短，次数增加，生产成本提高。因此，酒店的库存管理是非常重要的一个环节，要保证它的合理性。
那么，如何才能保证酒店的库存是合理的呢？

定期盘存
餐饮部要定期做好仓库盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
严控库存
每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的原料及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

发货管理
发放控制是贮存控制的重点之一，发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
关注保质期
餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
减少报损丢失
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点
盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。