酒店如何控制库存?如何制定酒店安全库存,及制作采购计划呢
酒店的库存控制,是对酒店生产、经营全过程的各种物品,产成品以及其他资源进行管理和控制,使其储备保持在经济合理的水平上。在满足顾客服务要求的前提下,力求尽可能降低库存水平、提高物流系统的效率,得到更高的盈利。
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,降低库存,加大现金流量,以最低的库存量保证酒店的运营。
酒店库存量过大会增加仓库面积和库存保管费用,从而提高了产品成本,既造成企业资源的大量闲置,又占用大量的流动资金,影响资金的时间价值和机会收益。库存量过小会造成原料和其他物品供应不足,影响生产过程的正常进行,造成服务水平的下降,影响销售利润和企业信誉,使采购间隔期缩短,次数增加,生产成本提高。因此,酒店的库存管理是非常重要的一个环节,要保证它的合理性。
那么,如何才能保证酒店的库存是合理的呢?
定期盘存
餐饮部要定期做好仓库盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。
严控库存
每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的原料及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。
发货管理
发放控制是贮存控制的重点之一,发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
关注保质期
餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象。
减少报损丢失
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点
盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常,公司财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率变化较大。所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。